MAGAZÍN.cz – Internetový magazín

Glutaman se běžně vyskytuje v mozku či ve svalech. Je krystalickou solí kyseliny L-glutamové. Jde o aminokyselinu, která se přirozeně vyskytuje v živých organismech. Vyskytuje se i v potravinách, jako jsou parmazán, rajčata, hojně houby, hrách, sója, maso a další. Tato forma je však čistě přírodní a není nebezpečná.

Kyselina L-glutamová jako jedna z aminokyselin tvoří základní stavební prvek bílkovin. Nachází se proto v mase, které jíme. A je samozřejmě přirozenou součástí bílkovin lidského těla, které syntetizuje asi 50 g glutamátu denně. Podílí se na metabolismu tuků nebo detoxikaci amoniaku, přenáší také nervové vzruchy v mozku.

Bohatým zdrojem kyseliny glutamové je také mořská řasa Lamaria japonica, která se tradičně využívá v japonské a čínské kuchyni. Asijská kuchyně dokonce kvůli glutamátu rozšířila čtyři základní chutě o pátou a to zmiňovanou umami. Je to právě masová, živočišná chuť glutamátu. 

Glutaman je jedno z nejužívanějších dochucovadel potravin. Označuje se jako zvýrazňovač chuti E 621 a říká se mu také glutasol nebo wei-su. Chemicky vytvořený glutaman sodný se nachází v instantních polévkách, směsích koření, fast foodech, chipsech, zálivkách a dalších průmyslově zpracovaných potravinách a polotovarech.

Bylo vysledováno, že konzumace glutamanu u experimentálních zvířat i u lidí potlačuje pocit sytosti a způsobuje tak přejídání. Experimentální krysy se totiž stávaly rezistentní na leptin. Leptin je hormon, který hlásí tělu, že je nasycené. U lidí se rezistence na leptin považuje za předzvěst cukrovky.

Velké dávky glutamanů můžou citlivým jedincům způsobovat problémy, jako například bolesti hlavy, zvýšený krevní tlak a zvýšená hladina inzulínu.

Důvodem pro vyloučení glutamátu z potravy je navíc skutečnost, že glutaman ničí přirozenou chuť jídla, koření, bylin a dalších přísad. Dětem by neměl být podáván vůbec.

Glutaman nás sice vyloženě nezabije, nicméně příznivý vliv na naše zdraví rozhodně nemá. Mnoho pokrmů chutná výtečně díky bylinkám, soli, česneku, cibulce či pórku. A to je pro naše tělo bezpečné a zdravé.