MAGAZÍN.cz – Internetový magazín

Kvašená zelenina je obrovským zdrojem vitamínu C pro podzim a zimu. Jelikož obsahuje bakterie mléčného kvašení, působí příznivě na zdravou střevní mikroflóru, a tudíž podporuje i naši imunitu, což v tomto období opravdu potřebujeme.

Krátce kvašená zelenina

Všichni známe klasické kvašené zelí či okurky, ty však procházejí kvašením dlouhým. My dnes hovoříme o kvašení krátkém nebo také rychlém, které můžeme znát pod názvem pickles.
Tato kvašená zelenina je připravená ke konzumaci za pár dní. Můžeme si kombinovat různé směsi, takže situace, že se nám zelenina přejí, se tak minimalizuje. Kvasit nechejte pouze kvalitní čerstvou zeleninu bez známek hniloby či plísní. Hotové pickles je potřeba uchovávat v chladu, nejlépe tedy v lednici, a spotřebovat v řádu několika týdnů. 

Výběr zeleniny pro výrobu pickles

Kvasit můžeme jakoukoliv zeleninu, která se vyznačuje vyšším obsahem sacharidů, které fungují jako potrava pro bakterie mléčného kvašení. Zeleninu si nakrouháme či nakrájíme na tenké plátky. Lze vyzkoušet pouze kombinaci bílého a červeného zelí, potom třeba zelí, mrkev a cibuli a tuto směs můžete obohatit třeba o brokolici, květák či celer a vždy tak půjde o trošku jiné pickles. Dále lze kombinovat zelí s jablíčkem nebo s červenou řepou, fantazii se opravdu meze nekladou.

Postup přípravy pickles

Úplně nejjednodušší je kvašení zeleniny se solí. Nakrouháme si pro příklad dva druhy zelí, mrkev a cibuli. Množství soli závisí na množství zeleniny, obecně platí 20 g soli na 1 kg zeleniny. Zeleninu promícháme se solí ve větší míse a necháme přes hodinu odležet. Během té doby několikrát zeleninu promačkáme, aby pustila šťávu. Poté zeleninu vložíme do sklenice nebo kameninové nádoby, ve které bude kvasit. Nedoporučuje se nádoba kovová. Zeleninu vkládáme po hrstech a vždy upěchujeme. Nakonec je potřeba zeleninu zakrýt, aby dovnitř pronikalo co nejméně vzduchu, a zatížit, aby zelenina zůstala ponořená ve šťávě. Můžeme použít užší sklenici, která projde hrdlem nádoby se zeleninou nebo talířek, je-li nádoba širší. Zatížíme kupříkladu kamenem. Sklenici s kvasící zeleninou vložíme do nádoby, do které bude moci odtékat vznikající šťáva. Na sklenici se zeleninou by nemělo dopadat sluneční záření. Necháme kvasit při pokojové teplotě několik dnů nebo celý týden. Pokud se přestanou objevovat bublinky, proces kvašení skončil. 

Korejský druh pickles

Jistě jste slyšeli také o kimči. Jde o druh pickles, který se připravuje v Koreji, ovšem jeho popularita se rozšířila do celého světa. Důležitou součástí kimči je směs z chilli, sojové omáčky, ale třeba také rybí omáčky, pokud nechcete variantu přímo veganskou.
V tomto období bychom měli konzumovat spoustu vitamínů, proto máme dobrý důvod přípravu pickles vyzkoušet.